¡Hola a todos! Desde Alpi-Nutrición hoy hablaremos a cerca de los secretos de uno de los alimentos más consumidos en todo el mundo, el huevo. Sin más preámbulo, comencemos.
- Introducción.
- Partes del huevo y clasificación.
- Composición química.
- Cómo conservar bien los huevos.
- Tipos de alteraciones en huevos y cómo identificarlas.
1. Introducción
El 50% de toda la industria alimentaria usa el huevo, si se tiene este consumo en cuenta, la ingesta de huevos anuales por persona en España sería de 225 unidades.
Como es evidente, hay diferentes tipos de huevo y una manera de clasificarlos es a través de su forma de cría:
- El huevo crudo es el único alimento de origen animal que aporta anti nutrientes, concretamente están presentes en la clara.
- La denominación "huevo" hace referencia siempre a gallina, el resto tiene que determinarse su procedencia en el envase.
- Los huevos de gallinas se pueden vender frescos pero el resto no, en el caso de que se vendan frescos se tiene que especificar que para ser consumidos deben ser
cocinados.
- Los huevos no tienen fecha de caducidad sino fecha de consumo preferente (28 días
desde su producción).
- Los huevos categoría A (frescos) no se refrigeran, por su parte, los categoría B (todos los no frescos) se han de conservar mediante refrigeración.
2. Partes del huevo
El huevo está compuesto por un 60% de clara, un 30% de yema y un 10% de cáscara.
- Cáscara: La cáscara del huevo está compuesta mayoritariamente por carbonato cálcico, fibras protéicas y en menor medida fosfatos y carbonato magnésico. A mayor grosor de la cáscara, mayor calidad tendrá el huevo, no obstante, la calidad del huevo siempre dependerá del tipo de gallina y de su alimentación, siempre con un buen aporte de calcio.
- Clara o albumen: Hay que dejar claro que hay tres tipos de claras en el huevo, clasificándose como albumen fluido externo, albumen denso y albumen fluido. Además de los tres tipos de albumen, la clara la compone también la capa chalicífera, que rodea a la yema y la protege de factores externos a ella. Por su parte, las chalazas mantienen a la yema en el centro. Destacar que se le denomina albumen denso por sus elevadas concentraciones de ovomuscina, que aumentan la viscosidad de la clara.
- Como tal, la clara está compuesta por casi un 90% de agua, el resto son proteínas de la más alta calidad (glicoproteínas). Sin embargo, detrás de estas proteínas hay un problema claro, pues son anti nutrientes (sustancias presentes en un alimento que impiden la absorción de otros nutrientes). Estas sustancias solo están presentes en la clara, siendo éste el único alimento animal que las presenta, se desnaturalizan (cambian su estructura química, desapareciendo) a partir de los 100ºC. Por ello es importante cocinar el huevo, nunca comérselo crudo (además de otros riesgos que conlleva) es una práctica incoherente y desagradable.
- Yema: Es una emulsión de grasa con agua, donde se concentran casi en su totalidad las grasas del huevo. Lo componen una masa globular amarillo-naranja (conformada por luteína, zeaxantina y β-caroteno), membrana vitelina y disco germinal no fecundado.
- Por su parte, la yema es un 50% agua, un 33% de grasa, 16% de proteínas y un 1% de carbohidratos. En lo que al perfil lipídico respecta, está conformado por 2/3 de AGI (Ácidos grasos insaturados) existiendo una predominancia de monoinsaturados frente a poliinsaturados y 1/3 de AGS (Ácidos grasos saturados) . Estas características únicas convierten al huevo en un alimento increíblemente saludable e imprescindible en cualquier dieta.
CLASIFICACIÓN DE LOS HUEVOS
3. Composición química
4. Cómo conservar bien los huevos
Como se ha comentado antes, únicamente los huevos categoría B son los que se conservan por refrigeración o incluso por congelación, pero esto provocará cambios organolépticas notables, entre otros un aumento de la viscosidad y una menor solubilidad.
El calor y la desecación son otros tratamientos factibles, pero que ya implican como tal cocinar el huevo. En el caso de la pasteurización se usan temperaturas de 60-64ºC para que no coagulen las proteínas. Por su parte, la desecación implica la eliminación de azúcar presente en el huevo. Sin embargo, esto puede provocar el pardeamiento (no enzimático del huevo) e incluso el enranciamiento del huevo.
Otras medidas de conservación del huevo son los conservadores como tal, pero en España no es legal el uso de estas sustancias en huevos.
5. Tipos de alteraciones en el huevo y como identificarlas
- Alteraciones microbianas:
- Salmonella: es una bacteria que puede encontrarse en el interior de los huevos, incluso cuando parecen normales. Si los huevos se consumen crudos o poco cocidos, esta bacteria puede causar enfermedades en las personas. Sin embargo, los huevos son seguros para el consumo si se cocinan adecuadamente y se manipulan de manera apropiada. La cáscara de huevo es porosa y puede permitir la entrada de bacterias, incluida la Salmonella. Por lo tanto, es importante cocinar los huevos de manera completa para evitar riesgos para la salud.
- Alteraciones no microbianas:
- Son alteraciones relacionadas con el envejecimiento del propio huevo o el grado de frescura del mismo. Se dan por una pérdida de agua, un aumento de aire interno, la clara más fluida, una yema con menos consistencia, aumento del pH,...
- Todas estas circunstancias se traducen en el enranciamiento de grasas y en el pardeamiento de Maillard del propio huevo.
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