Clasificación de bebidas alcohólicas

 CLASIFICACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS

ÍNDICE

1. Bebidas fermentadas (vinos): Variedades de uva, clasificación y composición del vino
2. Bebidas fermentadas (cervezas): Definición, clasificaciones, composición de la cerveza
3. Bebidas fermentadas (sidra): Definición, clasificación y composición de la sidra
4. Bebidas destiladas (Alcoholes naturales y derivados de alcoholes naturales).

1. Bebidas fermentadas (vinos): Variedades de uva, clasificación y composición del vino

INTRODUCCIÓN

Desde Alpi Nutrition llevamos varios días publicando artículos a cerca del alcohol, su consumo (pros y contras) y composición del mismo. Hoy seguimos con la misma temática pero hablando a cerca de los tipos de bebidas alcohólicas que existen, clasificándolas en grupos y subgrupos para una mejor comprensión del tema. 

Este artículo representa la primera parte de este tema, en las próximas horas se publicará la segunda, tercera y cuarta parte.

Es indispensable que antes de comenzar a leer este artículo, leas primero el que le antecede y que puedes encontrar pulsando sobre el siguiente enlace. 

1. Bebidas fermentadas (vinos):

VINO TINTO:

Es vino tinto aquel procedente de mostos obtenidos de uva tinta con el adecuado proceso de elaboración para difundir la colorante contenida en hollejo.

VINO BLANCO:

Es vino blanco aquel procedente de mostos obtenidos de uva blanca  o de uva tinta con pulpa no coloreada, se evita la difusión en mostos de materia colorante en hollejos.

VINO ROSADO: 

Es aquel procedente de uvas tintas o de mezclas de uvas tintas y blancas cuyos mostos han fermentados sin orujos, alcanzando su coloración característica.

CLARETE:

Aquel procedente de mostos obtenidos con la mezcla de uvas tintas y blancas o de sus mostos, cuya fermentación se hace parcialmente en presencia de orujos de uva tinta.

UVAS CANARIAS:

Tintos: negramol, tintilla, baboso negro, castellana negra, ...

Blancos: listán blanco, malvasia, albillo, marmajuelo, gual, vijariego, ...

Clasificación de vinos:

a. En base a la variedad: se distingue entre monovarietal y multivarietal.

b. En función del contenido de materias azucaradas reductoras: 

• Vino seco ≤ 4 g azúcar invertido/l
• Vino semiseco hasta 12 g/l
• Vino semidulce, máximo 45 g/l 
• Vino dulce, más de 45 g/l

c. Sin Denominación de Calidad o con Denominación de Calidad 

• Vinos con Denominación de Origen (DO)

• Vinos con Denominación de Origen Calificada

• Vinos de Calidad con Indicación Geográfica

• Vinos de Pago

• Vinos de la Tierra (IGP)

 

d. Según contenido de CO2

• Vino tranquilo
• Vino espumoso

e. En base al color o variedad de uva:

• Blanco
• Tinto
• Rosado
• Clarete

f. Según el grado de envejecimiento:

Composición del vino:

Procedentes del mosto:

Conformado por un 75-90% de agua, la mayoría de los ácidos orgánicos que encontramos son los propios en estas bebidas, ácido tartárico (aporta acidez al vino), málico y cítrico.

Además de lo mencionado, también encontramos compuestos fenólicos como antocianos, taninos, flavonas y ácidos fenólicos esterificados. Todos estos compuestos están relacionados con el efecto anti-cancerígeno del vino.

Azúcares, minerales, sustancias nitrogenadas y vitaminas culminan la lista.

Procedentes de la fermentación y elaboración: (por ejemplo el vinagre)

La composición alcohólica se divide en etanol, glicerol o glicerina y metanol. Por su parte, los ácidos orgánicos a destacar ahora son el láctico, succínico y acético. Se hacen presentes también diversas sustancias aromáticas y el propio anhídrido sulfuro.

2. Bebidas fermentadas (cervezas): Definición, clasificaciones, composición de la cerveza

DEFINICIÓN 

La cerveza es un alimento que proviene de la fermentación, mediante levaduras seleccionadas, de un mosto cervecero obtenido a partir de materias primas naturales (agua, cebada malteada, lúpulo). Con un pH aproximado inferior o igual a 5'5 y un amargor superior a 5 mg/l es una bebida popular en ambientes de ocio.

A nivel cultural encontramos claras diferencias en el consumo de cerveza, existiendo multitud de tipos, todos adaptados para los gustos más selectos. Dos ejemplos claros residen en las claras y las bebidas de malta.

Las claras hacen alusión a cualquier tipo de cerveza combinada con gaseosa, con bebidas refrescantes aromatizadas o con zumos de frutos que aporten sabor cítrico predominante. En estos casos, el contenido de cerveza es superior al 50% y la graduación mayor a un 0'5%.

Por su parte, las bebidas de malta son bebidas no fermentadas obtenidas a partir de la malta, sola o mezclada con otros productos amiláceos, que es sometida a un proceso de cocción con o sin lúpulo o sus derivados. La malta corresponde al 50% de los productos amiláceos empleados, adquiriendo el producto final una graduación inferior al 1%. Dada su baja graduación, es común incluso ver a niños tomando este tipo de bebidas.

CLASIFICACIÓN DE LAS CERVEZAS

1. Según sus características (RD 678/2016)
2. Según el tipo de fermentación 

1. Según sus características:

1. Cerveza de cereales: presencia de malta de cebada inferior al 50% respecto a la totalidad de la malta. 
2. Cerveza extra: extracto seco primitivo superior o igual al 15% en masa.
3. Cerveza especial: extracto seco primitivo superior o igual al 13% en masa e inferior al 15% en masa. 
4. Cerveza negra: la bebida supera las 50 unidades de colores, conforme al método analítico de European Brewery Conventio (EBC)
5. Cerveza con bajo contenido en alcohol: graduación de entre un 1-3%.
6. Cerveza sin alcohol: Contenido en alcohol inferior al 1%.

2. Según el tipo de fermentación:

1. Fermentación baja (Lager): Levadura actúa a baja temperatura en un periodo de tiempo más largo ( <10ºC / 7-14 días). Al final del proceso la levadura se deposita en el fondo de la cuba.
2. Fermentación alta (Ale): Levadura actúa a alta temperatura en un periodo de tiempo más corto ( <20ºC / 5 días). Al final del proceso la levadura se conglomera en la superficie del líquido contenido en la cuba.
3. Fermentación espontánea: Son cervezas elaboradas con malta y trigo sin la adición de levaduras. Por ejemplo las cervezas belgas.

3. Bebidas fermentadas (sidra): Definición, clasificación y composición de la sidra

DEFINICIÓN:

Se le denomina sidra al producto resultante de la fermentación total o parcial del mosto de manzana, al que se puede incorporar, posteriormente a la fermentación, azúcares o jarabes azucarados, y anhídrido carbónico.

Presenta una graduación alcohólica superior o igual a un 4%. Como tal, existen muchos tipos de sidras, desde sidras con zumos de frutas, aromatizadas, con bajo contenido en alcohol o incluso sin alcohol.

Sobre el origen de esta aclamada bebida se sabe poco, algunos historiadores alegan que se originó en la civilizaciones del Antiguo Egipto o incluso la Grecia Clásica, pudiendo tener la sidra más de 2000 años de antigüedad. En la Península Ibérica se cree que la sidra ya existía en en Asturias incluso antes de la llegada del Imperio Romano. 

CLASIFICACIÓN:

Esta ilustración es solo un ejemplo de todas las manzanas empleadas para hacer sidra, pues se pueden hacer dos clasificaciones para distinguir las sidras, la primera a partir del tipo de manzana de la cual se ha obtenido, y la segunda varía según su elaboración.

Por consiguiente, en base al tipo de elaboración distinguimos entre:

1. Sidra extra
2. Sidra natural
1. Sidra natural dulce
2. Sidra natural espumosa

1. La sidra extra es elaborada a partir de la fermentación total o parcial del mosto natural de manzana, adquiriendo de esta manera una graduación alcohólica igual o superior a un 4%.

2. En lo que respecta a la sidra natural podemos argumentar que se trata de un producto resultante de la fermentación del mosto natural de manzana, cuyo contenido en anhídrido carbónico y azúcares es de origen endógeno (gas originado por la fermentación y azúcares aportados por la manzana, no se añade nada artificialmente). Generalmente el grado alcohólico es igual o superior a un 5% y la presión relativa de la botella asciende a más de 0'5 bares (a 20ºC).

La sidra natural dulce se obtiene de la fermentación parcial del mosto natural de la manzana. Presenta una graduación alcohólica que varía entre un 1-3% y una concentración total de azúcares superior al 5%.

En lo que a la sidra natural espumosa respecta, podemos alegar que es el producto resultante de la segunda fermentación de la sidra natural propiciada por sus propios azúcares, o bien por la adición de licor de tiraje, cuyo contenido en anhídrido carbónico es endógeno. Este tipo de sidras alcanzan una graduación alcohólica superior o igual al 5'5% y una presión relativa en botella mayor a 3 bares (a 20ºC). 

COMPOSICIÓN QUÍMICA 

 4. Bebidas destiladas (Alcoholes naturales y derivados de alcoholes naturales).

Todos los datos que quedan reflejaos en este post se pueden revisar en el artículo subido por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) "Datos de las bebidas espirituosas con indicación geográfica".

Con este post no se pretende motivar a las personas a que consuman dichas bebidas, sino que tengan el conocimiento suficiente para entender que un consumo descontrolado de las mismas puede repercutir muy negativamente en la salud.

DEFINICIONES

Bebidas destiladas:

El grupo de las bebidas destiladas se subdivide a su vez en otros dos subgrupos, el de los alcoholes naturales y el de derivados de alcoholes naturales (o bien, bebidas espirituosas).

Como tal, los alcoholes naturales son bebidas elaboradas a partir de alcohol etílico procedentes de la destilación, redestilación o rectificación de productos resultantes de la fermentación alcohólica de materias vegetales azucaradas o amiláceas. Aquellas procedentes de la uva se denominan alcohol vínico. 

Dentro de los alcoholes naturales encontramos:

• Aguardiente simple
• Alcohol destilado
• Alcohol rectificado
• Alcohol rectificado adicionado de agentes químicos 

Véase aquí diferentes ejemplos de alcoholes naturales:

En lo que respecta a los derivados de alcoholes naturales podemos argumentar que se trata de un grupo de bebidas alcohólicas aptas para el consumo elaborada con alcohol de uso alimenticio y con un grado alcohólico mínimo del 15%.

Esto grupo lo conforman:

• Aguardientes compuestos:
• Son bebidas con una graduación alcohólica mínima del 30% elaboras a partir de aguardientes simples u otros alcoholes naturales o sus mezclas, aromatizados directamente o en el momento de su redestilación, rebajados con agua, añejados o no, y a los que se les puede incorporar mosto, sacarosa y caramelo. La concentración de azúcares totales de estas bebidas puede ascender hasta 100 g/l de sacarosa. 
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• Un ejemplo claro lo encontramos en el vodka, una bebida elaborada a partir de etanol de origen agrícola, diluidos con agua y tratado con carbón activo. Gin, whisky, ron, brandy, aguardientes de orujo y muchas otras bebidas las englobamos dentro de este grupo.
• Licores
• Son bebidas con una graduación mínima del 15% obtenidas a partir de la maceración, infusión o destilación en alcoholes de sustancias vegetales aromáticas, o por simple adición  de los extractos de aquellas a los alcoholes o aguardientes. Incluso el empleo de ambos métodos de elaboración es válido. Se suelen endulzar con sacarosa, azúcar de la uva, mosto o miel.
• Los ejemplos residen en licores de fruta o plantas. (Licor de plátano, propio de las Islas Canarias)
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• Aperitivos sin vino base y otras bebidas
• Son bebidas que no se definen como licores, como por ejemplo los amargos (Bitter o Amer), Cremas de frutas, plantas u otras sustancias alimenticias, el Pacharán (una bebida espirituosa aromatizada con endrinas, fruto silvestre oscuro de sabor agridulce y ligeramente amargo). Aperitivos de café se incluyen en este grupo.